Llojet e përpunimit të qumështit

Marrja në kushtet e çdo qumështi të fermës të klasës më të lartë është një nga kushtet e rëndësishme që ndikojnë në përfitimin e prodhimit. Kërkesat për prokurimin e këtij produkti përcaktohen nga standardet shtetërore dhe duhet të respektohen nga të gjitha fermat. Nga kjo është e qartë se edhe fermat e vogla duhet t'i përmbahen rreptësisht të gjitha rregullave për përpunimin primar të qumështit.

Përpunimi primar i qumështit

Përpunimi primar përbëhet nga pastrimi nga papastërtitë mekanike, ftohja në temperaturën e dëshiruar, ruajtja dhe transporti në një fabrikë për përpunimin e qumështit. Merrni parasysh të gjitha këto pika në detaje.

A e dini? Evenki, populli indigjen i Siberisë Lindore, ka përdorur qumështin e renë si për ushqim ashtu edhe për qëllime ceremoniale.

pastrim

Edhe me respektimin më të kujdesshëm të rregullave sanitare dhe higjienike, papastërtitë mekanike mund të jenë të pranishme në qumështin e freskët, prandaj pastrimi duhet të kryhet pa dështim. Mund të kryhet duke përdorur filtrimin ose veprimin centrifugal.

Në fermat e vogla, pija filtrohet me dorë, nëpërmjet transfuzionit nga kontejnerët në enë përmes disa shtresave të pëlhurave të garzë, të cilat janë të fiksuara midis rrjeteve metalike të bëra prej ushqimeve prej çeliku inoks.

Për filtrim me cilësi të lartë prej 1 ton qumësht ju duhet të përdorni 1.3 m garzë. Ju mund të pastroni garazhin me detergjentë të zakonshëm në një makinë larëse. Jeta e shërbimit të këtij filtri nuk është më shumë se 10 ditë.

Metoda tjetër e pastrimit në ferma të mëdha është përdorimi i filtrave të veçantë, për shembull, F-01M, e cila përdor një element për filtrimin e përdorimit afatgjatë. Procesi i pastrimit në dy hapa:

  • rrjetë çelik inox;
  • granula me rërë kuarci.

Gjeni se çfarë është qumësht i dobishëm dhe i dëmshëm i lopës.

Pastrimi i materialit filtrues kryhet nga rrjedha e kundërt e lëngut duke përdorur detergjentë.

Metoda centrifugale bazohet në përdorimin e ndarësve të qumështit, në të cilën ndodh ndarja e qumështit dhe papastërtitë mekanike që mbeten në muret e daulles. Përkundër kostos së lartë, kjo metodë është më efektive.

ftohës

Gjatë përpunimit, vendi kryesor është i zënë nga ftohja, e cila ju lejon të mbani cilësitë bakterike të qumështit. Megjithatë, manipulimet e tilla duhet të kryhen sa më shpejt që të jetë e mundur pas mjeljes, koha maksimale kohore mes këtyre proceseve nuk duhet të kalojë 72 orë.

Më shpesh, pija e qumështit ftohet në një temperaturë prej +3 ° C. Në këtë gjendje, rritja e mikroorganizmave është ndalur plotësisht, gjë që lejon ruajtjen e cilësisë së produktit për një kohë të gjatë.

Në fermat e mëdha përdoren rezervuarë ftohës, të cilët mund të mbajnë deri në 2 ton pije qumështi. Ato janë njësi autonome të ngrirjes, të cilat janë të izoluara plotësisht termikisht dhe të pajisura me pajisje për përzierjen e vazhdueshme të tipit mekanik.

Fermat më të vogla përdorin rezervuarët e kancerit të prostatës me një kapacitet prej 100 litrash në 1 ton. Ata kanë izolim me tre mure me një xhaketë të ujit dhe agjitacion mekanik. Ftohja ndodh brenda 2 orëve në nivelin e dëshiruar - 2 ° C.

Mënyra më e thjeshtë e ftohjes është që të futni kontejnerët e pijeve në tanke në të cilat ka ujë akulli.

Njohin veten me llojet dhe karakteristikat e coolers qumështit.

ruajtje

Ruajtja është një proces i rëndësishëm në përpunimin primar të qumështit. Në fermat e mëdha përdoren tanke, të cilat janë pjesë e strukturës së ftohjes dhe përbëjnë kontejnerë të mbyllur, jo të nxehtë.

Është e mundur të ruhet qumështi në një sasi të vogël në pellgun ku është kryer ftohja. Është e rëndësishme të hapni kapakun, megjithatë, për të parandaluar që ndotësit të hyjnë në pije, përdorni garzë.

A e dini? Për vendet në Lindje, qumështi i deveve është një produkt i njohur. Është përdorur për të bërë djathë, akullore, dhe në Emiratet e Bashkuara Arabe është e përfshirë në menunë e çerdheve dhe shkollave.

Metodat e përpunimit të qumështit

Sot, përpunimi i qumështit kryhet në këto mënyra:

  • mekanike;
  • termike.
Le të shqyrtojmë të gjitha mënyrat.

mekanik

Përpunimi mekanik është një pjesë integrale e ciklit kompleks teknologjik të përpunimit të qumështit. Përbëhet nga veprimi mekanik i pijeve të qumështit në mënyrë që të ndahet në fraksione, të rrisë homogjenitetin dhe homogjenitetin e fazës yndyrore, si dhe të përgatitet për të marrë të njëjtin raport të fraksionit masiv të substancave të yndyrës dhe të thatë.

Ndarja e qumështit

Procesi i ndarjes është ndarja e qumështit në një separator rotatorësh në produkte me yndyrë të lartë dhe me yndyrë të ulët. Rrumbullakët e yndyrës shtyhen drejt qendrës, ku ato depozitohen në sipërfaqen e jashtme dhe grumbullohen në formën e kremës, ndërsa pija pa yndyrë është ulur.

Njohuni me llojet dhe parimet e funksionimit të ndarësve të qumështit.
Efektiviteti i procesit varet nga:

  • temperaturat e ndarjes;
  • shpejtësi daulle;
  • performanca e ndarjes;
  • aciditeti i lëngut;
  • ndotja;
  • madhësia dhe dendësia e globulave të yndyrës;
  • pretreatment;
  • fraksion masiv të yndyrës;
  • densitetit dhe viskozitetit.

Është e rëndësishme! Për të përmirësuar procesin e ndarjes me 2 herë, rekomandohet ngrohja e qumështit në rreth 45 ° C. Një temperaturë më e lartë do të rrisë shkallën e dërrmimit të globulave të yndyrës dhe, si rezultat, rendimenti i yndyrës do të përkeqësohet.

Gjatë ndarjes normale, ju mund të merrni krem ​​me një përmbajtje yndyrë prej 55%.

Si të ndash qumështin në shtëpi: video

homogjenizimit

Homogjenizimi është proces i shkatërrimit të plotë të globulave të yndyrës me diametër më të madh se 140 nm dhe pjesërisht të substancave proteinike. Qëllimi i kësaj metode të trajtimit është parandalimi i lulëzimit spontan i yndyrës dhe ruajtja e homogjenitetit të produktit pa ndonjë delamination.

Homogjenizimi i kryer në mënyrë korrekte:

  • rrit jetëgjatësinë e produkteve të qumështit;
  • rregullon cilësitë strukturore dhe mekanike;
  • përmirëson shijen e produktit.
Homogjenizimi kryhet në homogjenizues, të cilat janë pompat e presionit të lartë të presionit. Ata punojnë më efektivisht në një temperaturë prej 55 ° C.
Gjeni se çfarë përbërja e qumështit të lopës.
Homogjenizuesit e valvulave me presion të lartë janë shumë të popullarizuara, të cilat krijojnë efekt maksimal. Efektiviteti i homogjenizimit varet nga faktorët e mëposhtëm:

  • temperature;
  • cilësitë dhe përbërja e pijeve;
  • presioni.
Sot ekzistojnë dy lloje të kësaj metode të përpunimit mekanik:

  • një fazë e vetme;
  • dy hapa.

Qumështi i thartuar është një shembull i thjeshtë i një produkti qumështi jo homogjenizuar;

Në mënyrë që të mos ulni efektivitetin e kësaj metode, duhet të siguroheni që aciditeti në pije të mos rritet, sepse në këtë gjendje ka një rënie të stabilitetit të proteinave dhe formimin e aglomerateve të proteinave dhe, si rrjedhim, vështirësi në shtypjen e globulave të yndyrës.

Termike (termike)

Sot në prodhimin e produkteve të qumështit përdoren këto lloje të trajtimit të ngrohjes:

  • pasterizim;
  • Thermization;
  • ngrohje;
  • sterilizimi.
Zbuloni se çfarë përmbajtje yndyrë dhe dendësia e qumështit të lopës do të thotë.

pasterizim

Thelbi i pasterizimit - mbajtja e qumështit për një kohë të konsiderueshme në një temperaturë të caktuar, ka dy lloje:

  1. Temperatura e ulët kur shkalla e ngrohjes nuk tejkalon 76 ° C;
  2. Temperatura e lartë, kur temperatura mund të arrijë një nivel prej 100 ° C.
Megjithë popullaritetin dhe faktin se produkti me një përpunim të tillë kursen një numër të madh të substancave të dobishme, metoda nuk është plotësisht e sigurt, sepse nuk eliminon plotësisht mikrobet dhe bakteret e dëmshme, por i bën ato jo aq aktive.

Si të pasterizohet qumështi në shtëpi: video

Është e rëndësishme! Si pasojë e pasterizimit, qumështi nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë. Në frigorifer, jeta e saj është disa ditë, dhe në temperaturë dhome - vetëm disa orë.

Thermization

Terminalizimi është një proces me një trajtim që kryhet në një temperaturë prej 65 ° C. Kohëzgjatja e ekspozimit është 30 sekonda. Kjo kohë është e mjaftueshme, por aktiviteti i fosfatazës alkaline ruhet në pije. Veprime të tilla bëhen për vdekjen e mikroflorës psikotrofike, e cila mund të ketë një ndikim negativ në prodhimin e mëvonshëm të djathrave.

Gjithashtu, ky proces kontribuon në dobësimin e mikroflora të formës së spores, "puna" e së cilës çon në shfaqjen e defekteve në djathë gjatë maturimit të saj. Sidoqoftë, termizimi nuk shkatërron plotësisht mikroflora të dëmshme, kështu që pirja e qumështit ka nevojë për pasterizim në mënyrën optimale.

ngrohje

Ngrohja është procesi i mbajtjes së qumështit, i cili kryhet në një temperaturë deri në 100 ° C për 3 orë dhe në një temperaturë prej 105 ° C për 15 minuta.

Në këtë mënyrë, ndryshimet e mëposhtme ndodhin në strukturën e produktit:

  • proteinat e hirrës janë denaturuar;
  • vitaminat janë shkatërruar;
  • rrit pjesën më të madhe të yndyrës;
  • u avulloi një pjesë e ujit.

Gjeni se përse qumështi i lopës bëhet i hidhur.
Si rezultat, vlera biologjike e qumështit zvogëlohet, por ajo fiton një shije të shijshme dhe erë, si dhe një krem ​​ose hije të lehta kafe.

Ngrohja e qumështit në shtëpi: video

sterilizim

Sterilizimi kryhet në një temperaturë prej më shumë se 100 ° C - qumështi mbahen në këtë regjim për rreth gjysmë ore. Pasi pija të bëhet plotësisht steril, humbet shumicën e lëndëve ushqyese, por merr një jetë të mirë.

Procesi i sterilizimit përfshin dy skema:

  1. Faza e vetme. Në këtë metodë, trajtimi i ngrohjes kryhet 1 herë. Lëngu është i trajtuar me avull me një temperaturë prej 140 ° C. Ekspozimi zgjat disa sekonda, pastaj pija derdhet në një dhomë vakumi, nga ku është shishe në paketim steril.
  2. Dy faza. Ofron sterilitet më të thellë. Është e ndarë në sterilizim paraprak dhe të përsëritur.

Është e rëndësishme! Sterilizimi i gjatë çon në shkatërrimin e pothuajse të gjitha vitaminat e pranishme në produktin e qumështit të freskët. Yndyrnat janë pjesërisht të hidrolizuara, duke i dhënë pije një shije të këndshme dhe erë.

Sterilizimi shkatërron të gjitha bakteret dhe mikrobet, pasi qumështi i tillë përpunues mund të ruhet për rreth 6 muaj.

Produktet e përpunimit të qumështit

Përpunimi i qumështit prodhon produkte që përmbajnë një kompleks substanca biologjikisht aktive me energji minimale dhe një përmbajtje të ulët të yndyrës dhe sheqerit.

Mësoni si të përcaktoni ujin në qumësht.

dhallë

Dhallë është një krem ​​me yndyrë të ulët, e cila është një nënprodukt në prodhimin e gjalpë.

Vetitë e këtij produkti varen nga:

  • krem yndyre dhe aciditeti;
  • kushtet e trajtimit të ngrohjes.
Dhallë përmban një sasi të madhe të proteinave, lecithin dhe globula yndyrë. Si pjesë e këtij produkti janë acidet yndyrore me vlerë të lartë: linoleik, arachidonik dhe linolenik, me cilësi anti-sklerotike. Proteinat përmbajnë aminoacide esenciale për jetën normale: cistina, metionina, lizina, madje edhe vitamina të tretshme në yndyrë.

Dhallë përmirëson funksionet mbrojtëse të trupit, ndihmon në mëlçinë për të eliminuar toksinat. Përveç kësaj, normalizon aktivitetin e zorrëve, stomakun, ka një efekt të dobishëm në zemrën, dhëmbët dhe madje edhe kockat.

serum

Hirësia merret me prodhimin e djathit, gjizës, kazeinës dhe proteinave të qumështit. Masa e saj arrin 80% të masës së produktit origjinal.

Serumi përmban të gjitha vitaminat e tretshme në ujë, mund të përdoret si për konsum direkt dhe për prodhimin e produkteve të ndryshme:

  • hirrë kvas;
  • pije acidophilus maja;
  • në pjekje;
  • për prodhimin e aditivëve ushqimorë.

A e dini? Më parë, për të ruajtur qumështin në gjendjen e tij origjinale për një kohë të gjatë, u vendos një rosë.

Përbërja është e pasur me vitamina të ndryshme, kalcium, si dhe minerale të vlefshme të fosforit dhe magnezit. Përveç kësaj, më shumë se 200 emra të substancave biologjikisht aktive janë të pranishme në serum, të cilat ndikojnë pozitivisht në aktivitetet e të gjitha sistemeve dhe organeve të trupit të njeriut.

kefir

Kefir është një pije e fermentuar me qumësht të fermentuar. Përgatitni kefir duke i tharë qumështin ose kërpudhave kefir me lagështirë. Thikat e egra janë simbiozë e një numri të madh të mikroorganizmave, shkopinjve të acidit laktik, bakterieve të acidit acetik dhe maja.

Nxjerrësi natyral përgatitet si vijon:

  • kërpudhat larë me ujë të ngrohtë;
  • vendosur në një kavanoz xhami;
  • derdhur zier dhe pastaj ftohur në 20 ° C pije qumështi. Proporcioni duhet të jetë si vijon: 1 g kërpudhave - 80 g qumësht.
  • pasi filtrohet përmes një sitë;
  • kërpudhat janë larë dhe përsëri derdhën të njëjtën sasi të pijeve të qumështit;
  • pas një dite në frigorifer, pija rezultuese bëhet një maja për krem ​​kosi.

Zbuloni pse qumështi i lopës lëshon një erë të keqe.
Kefiri është përgatitur si më poshtë:
  1. Qumështi është zier dhe ftohur në 25 ° C.
  2. Hidheni në enët e pastra.
  3. Bëni një maja në sasinë e 3 lugë çaji për 250 ml qumësht.
  4. Pas shfaqjes së një koagulimi, pija ftohet në 10 ° C.
  5. Lini për 3 ditë.
  6. Gëzoni produktin natyror.
Gatim kefir: video Kefir përmirëson tretjen, probiotics në përbërjen e saj ndihmojnë për të rivendosur ekuilibrin e baktereve të dobishme në zorrë.

pije prej qymështi deveje

Kumis është një produkt i lashtë fermentues i qumështit. Më parë, ajo u prodhua nga qumështi i mares dhe u quajt një pije për luftëtarët, sot ajo është bërë me sukses edhe nga qumështi i lopës së skremuar. Koumiss është një lëng i kaltërosh me një shije të ëmbël.

Procesi i gatimit modern është i ndarë në dy pjesë, kështu që produkti nuk shtrihet shpejt dhe ka një pamje më tërheqëse:

  1. Së pari, bëhet fermentimi i acidit laktik, duke rezultuar në kos.
  2. Pas shtimit të maja, kumiss merret me fermentim alkoolik.

Mësoni përfitimet e qumështit me hudhër, qumësht me kanellë.

Ju mund të kontrolloni natyralitetin e pijeve me ndihmën e agjitimit të zakonshëm, pas të cilit ai fiton një uniformitet shkumës. Siç tregon përvoja e hulumtimit, në procesin e maturimit, ndodh formimi i enzimeve të veçanta, të cilat dallohen nga vetitë e larta baktericidale.

Video: si të gatuaj koumiss në shtëpi Koumiss përdoret për të trajtuar problemet me mushkëritë, zemrën, stomakun, si dhe me beriberin, çrregullimet metabolike, neuroza dhe madje edhe neurastenia.

Siç mund ta shikoni, okupimi i biznesit të qumështit është një proces mjaft i mundimshëm, por nëse ndjekin të gjitha standardet e përpunimit, ju mund të merrni jo vetëm një fitim të mirë, por edhe qumësht, si dhe produkte sekondare të përpunimit me cilësi të lartë.